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Poolish
Acqua tiepida
110 g
Lievito di birra
1 g
Farina di segale “Mulinum”
100 g
Secondo impasto:
Acqua
220 g
Farina di segale “ Mulinum”
400 g
Sale
10 g
Lievito di birra
5 g
Pane di segale Paarl
Questo pane di segale paarl proviene dalla tradizione trentina, sono panini di “scorta” perché la loro caratteristica è quella di essere consumati anche dopo molte settimane . Originariamente venivano mantenuti su rastrelliere di legno dove essiccavano e potevano quindi essere utilizzati anche dopo molto tempo nelle zuppe.
Coloro che detengono questa antica ricetta sono i Frati benedettini del convento di Malles, in Val Venosta .
Io ho utilizzato una farina di segale eccezionale proveniente da Mulinum, visita il loro sito Internet per saperne di più ….
Pane di segale Paarl
per questo pane di segale Paarl la sera prima preparare un poolish unendo l’acqua tiepida con un grammo di lievito e la farina di segale in quantità indicata negli ingredienti, mettere il poolish ottenuto in un barattolo alto coperto con pellicola trasparente .
Dopo circa 12 ore, al mattino seguente, riprendere il poolish che risulterà lievitato con delle bollicine in superficie ed a questo unire la rimanente farina, la restante acqua e 5 g di lievito di birra ed in ultimo il sale. Fare un impasto che risulterà abbastanza appiccicoso, fatelo lievitare un paio d’ore in una ciotola coperta ed unta d’olio.
Riprendere l’impasto e formare tanti panini del peso di circa 100 g ciascuno, cercando di non sgonfiare troppo l’impasto, accoppiateli due a due cercando di attaccarli tra di loro, non è facilissimo, a me alcuni si sono staccati in cottura
Ponete i panini sulla placca da forno sulla quale avrete appoggiato un foglio di carta forno ; coprite i panini con pellicola trasparente e fateli lievitare altre due ore.
Accendete il forno a 240 gradi e quando avrà raggiunto la temperatura spolverate la superficie dei panini con segale setacciata ed infornateli per 25 minuti circa avendo cura di porre sulla parte bassa del forno un pentolino con dell’acqua.
il vapore che si formerà li renderà morbidi.
