Panoramica privacy
Per il lievitino
Lievito di birra
quasi un panettino
Latte
100 ml
Farina Manotoba
100 gr
Zucchero
1 cucchiaino
Secondo impasto:
Farina Manitoba
400 gr
Latte
130 gr
Zucchero
130 gr
Burro
100 gr
Sale
5 gr
bacca di vaniglia , semi
1
Uovo
1
Per la crema
Latte
350 gr
Uova
1 intero e 1 tuorlo
Farina 00
35 gr
Zucchero a velo
80 gr
Scorza di arancia
1
Per guarnire
uovo
1
Granella di zucchero
qb
Le Veneziane alla crema
| la veneziana è un dolce raffinato di pasta lievitata ricoperto di granelli di zucchero morbido e burroso si è diffuso dal nord Italia nella Svizzera italiana, come il panettone, la colomba, e molte altre specialità, grazie alle relazioni intense e secolari fra la Svizzera italiana e il nord Italia. Il nome, che non ha un corrispondente dialettale in Ticino, indica una sicura provenienza italiana, ma nulla prova che sia originario della città lagunare
durante la preparazione del panettone e della colomba si toglieva e si toglie ancora un po’ di pasta prima dell’aggiunta di frutta secca e candita e si ricavavano le veneziane. L’impasto di base delle veneziane è molto simile, caratterizzato dal lievito naturale e dall’abbondanza di burro. Nella prima metà del XX secolo, alla vigilia di un matrimonio si svolgeva una cerimonia propiziatoria al cui termine gli sposi invitavano i loro amici a mangiare le veneziane, e comunque questo dolce veniva consumato solo in occasioni speciali: la lunga e complessa lavorazione e il costo elevato degli ingredienti non consentivano un consumo più frequente. Dopo la seconda guerra mondiale le veneziane diventarono un bene accessibile ai più ed erano consumate in ogni occasione. Si potevano trovare anche al bar e si mangiavano al mattino come le brioches. La produzione artigianale ha perso importanza negli ultimi decenni, soppiantata da una fabbricazione di tipo industriale, con l’utilizzo della pasta da brioche al posto del duplice impasto lievitato, ottenendo un prodotto decisamente meno raffinato. Oggi i pasticcieri artigianali della Svizzera italiana intendono rivalutare questo dolce che ormai i giovanissimi non conoscono quasi più. A livello domestico, la produzione e’ pressoche’ inesistente ma io vi propongo una rivisitazione molto piu’ semplice e veloce che porta comunque ad un buon risultato. |
Veneziane alla Crema
Preparate la crema:
Mettete a bollire il latte con la scorza di arancio, nel frattempo in una ciotola, mischiate insieme la farina e zucchero a velo setacciati, unite l’uovo ed il tuorlo e mischiate fino ad ottenere una crema omogenea. Togliete dal fuoco il latte e versatelo a filo sul composto di uova mescolando continuamente, rimettete sul fuoco e mescolate sempre fino a che il composto non si addenserà, ci vorranno solo alcuni minuti.
Mettete adesso la crema in un sac a poche a bocchetta liscia e larga e riponete in frigo a raffreddare.
Procediamo con la pasta brioche:
Iniziate dal il lievitino, mischiate gli ingredienti per prepararlo, quindi, latte tiepido, zucchero lievito e farina fino ad ottenere un pastello e fate lievitare mezz’ora.
Adesso riprendete il lievitino, aggiungete prima il latte poi la farina lo zucchero l’uovo, gli aromi alternando pian piano farina e zucchero. Adesso incorporate il burro morbido impastando fino ad ottenere un composto liscio che lascerete lievitare ben coperto per circa un’ora e mezzo.
Adesso preparate la pezzatura:
pesate 12 pezzetti di impasto di circa 100 grammi l’uno, fatene tante palline ben strette sul fondo e ponetele su due teglie foderate di carta forno, copritele con pellicola e fate riposare fino al raddoppio, ci vorranno circa 45 minuti, ma dipende dal calore dell’ambiente.
Sbattete un uovo e pennellate le brioche, prendete adesso anche il sac a poche e sopra ognuna mettete un po’ di crema, qualche chicco di zucchero in granella, infornate a 180 gradi per circa 20/25 minuti.
Sformate, fate raffreddare e spolverizzate di zucchero a velo o servitele al naturale.
NB
la pasta birioche la si puo’ fare naturalmente a mano ma e’ molto piu’ semplice utilizzare una planetaria che facilita sicuramente la sua esecuzione.
