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Per la pasta senza glutine:
Paste Zeroglutine 0003 Petra
300 g
Uova
5
Sale
un pizzico
Per il ripieno:
Terracrepoli lessati e strizzati
100 g
Ricotta vaccina
250 g
Parmigiano reggiano
30 g
Zeste di limone grattugiata
1
Sale e pepe
qb
Acido ascorbico o bicarbonato di sodio
1 pizzico
Ravioli con terracrepoli
Ho pensato di fare questi ravioli per celiaci, molto particolari. Se però volete replicarli nella versione classica con farina di frumento, seguite il rapporto 1:1 ovvero su cento grammi di farina di frumento, utilizzate un uovo.
L’interno comunque ve lo consiglio a prescindere, in ogni versione, poichè queste erbette di campo sono veramente buonissime. Mi rendo conto che non sono facili da trovare, io abitando in campagna sono certo facilitata ma vi giuro che li ho trovati anche al mercato in città. Il Terracrepolo o Reichardia picroides Roth e’ una pianta perenne della famiglia delle Compositae; è diffuso su tutto il territorio fino ai 1000 metri di altitudine. Alcuni esemplari possono arrivare al metro di altezza. La radice è a fittone. Le foglie sono di un colore verde pisello, un pò opache, mai lucide; i fiori sono di un giallo carico, quasi arancio. Non è raro trovare qualche piantina con macchie rossastre sulle foglie e qualche altra di colore rosso cupo, quasi bordeaux.
Le parti usate sono: tutta la rosetta in primavera, le foglie più tenere lungo il fusto per quasi tutto l’anno. I bocci dei fiori ancora chiusi si possono conservare come i capperi.
Il terracrepolo solitamente si mangia crudo in insalata, poichè cotto sarebbe un pò come sprecarlo…ma se lo mangiate in un ripieno di un raviolo!?!?… Tanta roba ve lo giuro!
Un consiglio che mi sento di darvi è questo: la pianta ha un retrogusto amarognolo ed è quindi necessario bilanciare bene gli ingredienti e non abbondare nell’inserirla nel ripieno.
Se vi attenete ai miei consigli otterrete un raviolo eccezionale!
Ringrazio Mara Fiesolani esperta di erbe spontanee commestibili che mi ha aiutato a riconoscere questa pianta oltre alle notizie sulla medesima che mi erano pressochè sconosciute.
Ravioli con terracrepoli
Pulite bene i terracrepoli, togliete loro la terra e le radici, metteteli in bagno più volte, cambiando loro l’acqua fino a che questa non risulterà chiara e pulita.
Lessate le erbette in acqua salata, per circa venti minuti, aggiungendo un pizzico di acido ascorbico o di bicarbonato per far si che il colore rimanga brillante.
Mentre i terracrepoli cuociono, preparate la pasta, io ho utilizzato la planetaria, la farina senza glutine si lavora molto meglio così anzichè a mano, secondo me. Quindi unite alla farina le uova indicate, un pizzico di sale e lavorate l’impasto che in pochi minuti diventerà una palla omogenea.
Copritela con la pellicola e fatela riposare per una mezzz’ora.
Scolate adesso le erbette, che saranno cotte; lasciatele freddare, strizzatele bene, pesatene 100 grammi e tritatele a coltello.
Unitele alla ricotta, al parmigiano, sale pepe e scorza di limone. Trasferite l’impasto in una sac a poche e tenete da parte.Stendete adesso la pasta, io come al solito ho utilizzato Nonna Papera, la macchinetta della mamma che ho preventivamente pulito da ogni residuo di farina di frumento preesistente. Mi raccomando! Se questo prodotto è rivolto a celiaci è essenziale sanificare tutto ciò che si utilizza!
Detto questo realizzate delle strisce di pasta, con la sac a poche mettete dei mucchietti di ripieno; ricoprite con una seconda striscia di pasta, togliete l’aria intorno al ripieno, poi tagliate con una rotella i ravioli.
Quando l’acqua sobbolle, mettete a cuocere i ravioli, scolateli e conditeli semplicemente con un filo d’olio evo e una spolverata di pepe.
Io ho disidratato alcune fogliette di terratrepoli, una volta essiccate le ho frullate e la polvere l’ho cosparsa sui ravioli.
Buon appetito!
