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Per Diletto e per Passione 503 ricette

Categoria Secondi

Grado di difficoltà Facile

Tempo di realizzazione   45'

INGREDIENTI   4 persone

Petto di pollo

1

Scorza di arancia

1

Timo e maggiorana tritati

qb

Cetrioli

1

Pomodori datterini

120 g

Olive verdi

60 g

Capperi dissalati

20 g

Avocado

1

Cipollotto

1

Limone

Erbe aromatiche

qb

http://www.aifb.it/
 

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Pollo CBT con insalata mista

 

Oggi vi parlerò della tecnica di cottura sous vide, la cottura a bassa temperatura.

Sous vide è il trmine francese che vuol dire “sotto vuoto”. Riferito al modo di cucinare sta a significare materie prime che vengono cotte a temperatura controllata e costante all’interno di apposite buste , ecco quindi la cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Le prime cotture sicure risalgono agli anni ’70 ma gli chef hanno iniziato ad utilizzarle con consuetudine a partire dal 2000 fino ad arrivare al 2010 quando le stesse sono state conosciute ed utilizzate a livello globale.

La cottura sous vide è diversa dai metodi tradizionali per due motivi:

– il cibo crudo viene inserito all’interno dei sacchetti

– il cibo viene cotto utilizzando strumenti per riscaldarlo che permettono il controllo preciso della temperatura

La sigillatura dei sacchetti ha più vantaggi:

– il calore viene trasferito dall’acqua o dal vapore al cibo in maniera ottimale.

– aumenta il tempo di conservazione eliminando il rischio di ricontaminazione

– mantiene inalterato il sapore poichè non esiste evaporazione.

– riduce la crescita batterica dovuta al contatto dell’alimento con l’aria ( crescita batterica aerobica)

Tutto questo si traduce nella realizzazione di prodotti finiti particolarmente saporiti e nutrienti.

Questo tipo di cottura mette al bando i “tentativi”, evita lo stress ed è un valido aiuto nell’economia soprattutto nella ristorazione ma da qualche tempo anche nell’ambito delle mura domestiche.

Seguendo accorgimenti ed utilizzando strumenti giusti, diventa pressochè impossibile sbagliare la cottura del cibo.

Questa è una breve presentazione di quello che è la cottura sottovuoto, prima di avventurarvi in cotture e conservazioni, vi consiglio di documentarvi acquistando dei libri specifici. Io oltre a ciò ho avuto anche la fortuna di preparare  queste cotture nelle cucine della ristorazione  e vi lascio quindi  le indicazioni per cuocere un buonissimo petto di pollo a bassa temperatura, una delle cose piu’ semplici da preparare, a patto che possediate :

– il Roner (apparecchio anche di tipo domestico )

– Sacchetti per cottura sottovuoto

– Macchinetta per il sottovuoto.

Il pollo cotto come indicato in ricetta rimarrà morbido e succoso fino a 15 giorni in frigorifero. Al momento del suo utilizzo, tagliate il sacchetto e ripassatelo velocemente sulla griglia, giusto per far prendere il color nocciola tipoco della reazione di Maillard ovvero la reazione chimica che si ottiene esponendo gli alimenti ad alte temperature, che trasforma zuccheri ed aminoacidi formando quella crosticina profumata che avvolge ad esempio la carne fatta alla griglia.

Una volta scoperta e testata questa tipologia di cottura, non l’abbandonerete più. Sarà molto facile e semplice pianificare pranzi e cene per la vostra famiglia, oltre a non stressarvi, ne godrà anche il portafoglio perchè sarà un buon modo per conservare gli alimenti già cotti, prolungandone la durata in frigorifero.

 

 

PREPARAZIONE

Pollo CBT con insalata mista

Preparate il pollo dividendolo a metà, lavatelo e tamponatelo. Tritate la scorza d’rancia ed il timo e la maggiorana. Massaggiate il pollo con il trito ed un cucchiaio di olio;  mettetelo in un apposito sacchetto per la cottura a bassa temperatura. Con l’apposita macchinetta estraete l’aria, formate il sottovuoto e sigillate il sacchetto.

Portate la temperatura del Roner a 75 gradi, dopodichè inseritevi il pollo e tenetelo in cottura per 60 minuti. Estraetelo dall’acqua e, se volete potete consumarlo subito scaloppandolo e servendolo con l’insalata che andrete a preparare, in alternativa, senza toglierlo dal sacchetto, mettetelo nell’abbattitore. In mancanza di questo, mettetelo in una bacinella con acqua e ghiaccio in modo che la temperatura si abbassi in maniera repentina per evitare il proliferare della flora batterica.

Il pollo così cotto con il sacchetto integro si conserva in frigo per 15 giorni.

Passiamo a preparare l’insalata:

pelate a strisce i cetrioli e tagliateli a piccoli pezzettini; tagliate a rondelle il verde del cipollotto e a metà i pomodorini.

Mescolate tutto insieme alle olive sminuzzate ed ai capperi, condite con sale succo di limone olio e pepe.

Tagliate l’avocado in spicchi e spruzzatelo con il limone per non farlo annerire.

Componete il piatto con il pollo scaloppato, l’insalata ed eventualmente dei buonissimi Crackers di semola .

Buon appetito.

 

 

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