Panoramica privacy
Per la torta:
Cioccolato fondente 55/60%
100 g
Burro di ottima qualità
85 g
Zucchero a velo
25 g
Tuorlo
80 g
Albume
120 g
Zucchero semolato
120 g
Farina 00
85 g
Sale
un pizzico
Farcitura:
Composta di albicocche
200 g
Glassa:
Cioccolato fondente
240 g
Panna
200 g
glucosio (o miele di acacia)
40 g
Torta Sacher
La torta Sacher è un classico della pasticceria austriaca. Nacque per caso da un regazzo giovanissimo che si trovò a sostituire il pasticcere del Principe Von Metternich Winnesburg. Volendo preparare una torta semplice, unì tra di loro ingredienti che sempre sono presenti in cucina e ne uscì un delizioso dolce al quale fu donato il nome Sacher, ovvero proprio il nome del giovane pasticcere che la creò!
La ricetta di questa torta è gelosamente custodita presso l’Hotel Sacher a Vienna. Ricordo che avevo 18 anni quando ho avuto il piacere e la fortuna di assaggiarne una fetta accompagnata da uno sbuffetto di panna montata. E’ così che si mangia la Sacher!…Ricordo che era buonissima!
Da quel giorno non l’ho più mangiata ma soprattutto non l’ho mai provata fino ad oggi!.. da non credere!
Tra le tantissime ricette presenti sul web, oggi ho scelto quella di Luca Perego che a sua volta ha preso la base da Ernst Knam, maestro del cioccolato; devo dire che è deliziosa, umida e morbida al punto giusto!
Provatela!
Torta Sacher
Per realizzare la Torta Sacher procedete così:
Fondete il cioccolato per la torta nel microonde.
Iniziate montando il burro e lo zucchero a velo. Incorporate i tuorli, uno alla volta ed aggiungete il cioccolato fuso che non abbia una temperatura superiore ai 45° (controllate con il termometro).
Montate le chiare con lo zucchero semolato ed un pizzico di sale ma a neve NON fermissima.
Incorporate metà delle chiare al composto di cioccolato.
Unite la farina setacciata e l’albume rimasto. Imburrate ed infarinate uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro. Trasferitevi il composto ben livellato ed infornate la torta nel forno preriscaldato a 175 gradi per 40minuti.
Estraete la torta dal forno e fate freddare. Avrà fatto una crosticina che dovrete togliere delicatamente.
Capovolgete la torta su una gratella da pasticceria e tagliatela a metà con un coltello.
Farcite la torta con la confettura, ricomponetela e cospargetela sia in superficie che sui bordi con la confettura rimasta.
Preparate la glassa:
Scaldate la panna insieme al glucosio (o al miele) fino a raggiungere il bollore. Versatela sul cioccolato tritato ed amalgamate il tutto. Lasciate freddare fino a raggiungere i 40°. Versate la glassa sulla torta ricoprendola completamente. Sbattete leggermente la torta sul piano di lavoro così da livellare la glassa.
Con un pò di glassa avanzata, riempite un conetto di carta o una piccola sac a poche, fatela indurire un pò poi tagliate la punta del conetto o della sac a poche e decorate la torta con la classica scritta “Sacher”.
Conservando la torta in frigo per una notte, questa assorbirà la confettura e risultarà molto morbida.
Servite la torta alla temperatura di 16 gradi. Vi consiglio quindi di toglierla dal frigo almeno un paio d’ore prima di gustarla.
La torta si conserva in frigo per 3 giorni oppure può essere congelata farcita e cosparsa di confettura ma NON con la glassa.
