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Per Diletto e per Passione 576 ricette

Categoria Dolci

Grado di difficoltà Molto difficile

Tempo di realizzazione   60'

INGREDIENTI   8 persone

Pre impasto:

Farina Forte "Panettone z" Molino Dallagiovanna

170 g

Lievito madre rinfrescato

49 g

Zucchero semolato

56 g

Burro bavarese

68 g

Acqua

85 g

Tuorlo

42g

Secondo impasto:

Tutto il pre impasto

Farina forte "Panettone Z"

60 g

Zucchero

50 g

Miele

12 g

Sale

3,5 g

Burro

110 g

Tuorlo

42 g

Acqua

30 g

Scorza di arancia

8 g

Scorza di limone

7 g

Bacche di vaniglia

3

Arancia candita

210 g

Burro sciolto

3 cucchiai

Per la glassa:

Mandorle grezze in polvere

43 g

Mandorle armelline in polvere

9 g

Nocciole in polvere

25 g

Amido di mais

7 g

Fecola di patate

5 g

Albume d'uovo

50 g

Per spolverizzare:

Qualche mandorla intera

Granella di zucchero

Zucchero a velo

http://www.aifb.it/
 

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Colomba Pasquale

Colomba Pasquale

Come tutti i grandi lievitati anche la Colomba Pasquale richiede attenzione e precisione.

Non è possibile improvvisarsi e fare le cose di fretta perchè questi hanno necessità del tempo da dedicare tutto a loro. Il risultato però, non dico che sia degno di un pasticcere, ma si avvicina moltissimo.

In realtà in pasticceria esistono le camere di lievitazione e tutto è regolato con tempi e temperature tarate in modo tale che l’operato dell’uomo non possa fallire!!

Detto questo posso garantirvi che con un pò di accorgimenti e rispettando scrupolosamente le dosi indicate passo passo, la Colomba può davvero essere preparata da tutti, da tutti coloro che sono appassionati della cucina si intende! Ed è molto più semplice del panettone, su questo posso garantire!

Detto ciò vi devo dare un consiglio. Procuratevi gli ingredienti, tutti di ottima qualità, e preparateli prima.

Io li ho pesati tutti quandi e li ho divisi in ciotoline. Li ho poi chiusi con la pellicola trasparente e sopra vi ho attaccato delle etichette con su scritto “primo impasto” e “secondo impasto” così quando andrete ad impastare non dovrete impazzire per niente e tutto sarà più semplice.

Adesso siete pronti????…. Via! Fatemi vedere le vostre Colombe, postatele e taggatemi su Instagram ed io le riposterò

 

PREPARAZIONE

Colomba Pasquale

Per prima cosa per preparare la Colomba Pasquale occorre aver rinfrescato in giornata almeno 3 volte il lievito madre utilizzando la stessa farina dei successivi impasti.

Indicativamente io ho iniziato quindi al mattino alle 8.30 con il primo rinfresco, alle 12.30 con il secondo, alle 16.30 con il terzo.

Alle 20.30 il lievito sarà pronto per iniziare il pre impasto.

I rinfreschi li ho lasciati lievitare nel forno a 28 gradi e li ho rinfrescati comunque ogni volta che avevano  triplicato il loro volume.

Io ho la funzione lievitazione al forno, ma chi non l’avesse, basta tenere accesa la lucetta, controllando la temperatura con un termometro da pasticceria; utensile essenziale per i grandi lievitati.

Mettere in planetaria il il lievito madre pesato e tutti gli ingredienti indicati nel primo impasto, con la metà dell’acqua, senza un ordine preciso.

Impastate per circa 15 minuti dopodichè aggiungete l’altra metà dell’acqua e continuate ad impastare per altri 5 minuti.

L’impasto si incorderà aggrappandosi al gancio della planetaria.

Togliete l’impasto, riponetelo in un capiente contenitore ermetico.

Io lo fascio esternamente con pellicola trasparente per evitare passaggi d’aria che seccherebbero la superficie della massa.

Trasferite il contenitore in forno con la lucetta accesa.

Accertatevi che la temperatura nel vano forno sia ci circa 28 gradi.

Se si alzasse, aprite lo sportello del forno e mettete un distanziatore (anche un mestolo) in modo che rimanga uno spiraglio aperto.

Tenete a lievitare per 12 ore.

Al mattino seguente l’impasto dovrà essere triplicato.

Mettetelo in frigo una mezz’ora in modo che la temperatura della massa si abbassi un pò.

Trascorso questo tempo mettete:

  •   tutto il pre-impasto in planetaria ed unire tutta la farina. Impastate per tre minuti.
  •  Unite il miele – impastate 3/4 minuti
  •  Versate  lo zucchero – impastate 3/4 minuti
  • Adesso il sale, una parte di tuorlo (freddo di frigo) ed una parte di burro ( a temperatura ambiente) impastate 3/4minuti
  • Aggiungete il restante tuorlo (freddo di frigo ) ed una parte di burro a t.a.  – impastate 3/4 minuti
  • Poi il restante burro a t.a. ed impastare 3/4 minuti.
  • Veratevi l’acqua ed impastate 3/4 minuti.
  • Adesso è la volta degli gli aromi ed i canditi tagliati a piccoli pezzettini, unite i tre cucchiai di burro fuso a t.a. ed impastate altri 3 minuti.

L’impasto a questo punto sarà ben incordato e la sua temperatura finale non dovrà aver superato i 26 gradi.

Suddividere l’impasto a metà una parte mettetela nello stampo nella parte lunga della colomba ( il corpo)

Dividete a metà l’altro impasto e mettetelo nelle ali. Coprite la colomba con pellicola trasparente perchè non deve seccare la superficie.

Mettete la colomba a lievitare per 6 ore a 28 gradi.

Nel frattempo preparate la glassa mischiando gli ingredienti indicati, trasferitela in una sacca da pasticceria con la bocchetta liscia e mettetela in frigorifero ( tenete presente che potete prepararla anche un paio di giorni prima )

Una volta trascorse le 6 ore di lievitazione, la colomba avrà raggiunto quasi il bordo.

Prendete la colomba con delicatezza e copritela con un leggero strato di glassa utilizzando il sac a poche.

Sopra la glassa cospargete la granella di zucchero e qualche mandorla.

Infornatela a 170 gradi per 60 minuti.

Trascorso questo tempo aprite il forno e controllate con il termometro la temperatura interna della colomba che dovrà essere 94 gradi.

Se così fosse, estraetela dal forno e infilatela all’altezza della pancia con due ferri da spiedino o con l’attrezzo apposito.

Capovolgete la colomba ed appoggiatela su due sostegni ( io ho utilizzato due bicchieri alti da birra).

Deve rimanere capovolta per 10 ore, dopodichè si può imbustare negli appositi sacchetti per lievitati.

La colomba fatta con il lievito madre si conserva a temperatura ambiente fino a 30 giorni… ma forse non durerà che quanche ora.

p.s.

Se volete realizzare la Colomba ricoperta con cioccolato, omettete la glassa prima di infornarla, e procedete comunque come sopra.

Quando andrete a togliere i ferri, con l’aiuto del sac a poche, spremetevi qua e la, della crema al pistacchio. Preparate poi una glassa  come suggerito nella Drip cake versatela sulla colomba ed aggiungetevi sopra del pistacchio tritato al coltello. Aspettate che si solidifichi il cioccolato ed imbustate la Colomba.

 

 

 

Colomba Pasquale

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