Panoramica privacy
Farina 00 w 300
300 gr
Farina 0 w 180
200 gr
Lievito madre ( o polish , vedi ricetta )
150 gr
Acqua
125 gr
Latte
125 gr
Zucchero
50 gr
Lievito di birra
15 gr
Sale
14 gr
Burro
50 gr
Olio extravergine di oliva
50 gr
Panini al latte
Mi reputo una persona metodica e pianificatrice, puo’ essere un pregio o un difetto, ognuno ne tragga le proprie conclusioni. Io personalmente non riesco a far niente se prima non mi organizzo al meglio per ogni cosa che debba fare nella vita quotidiana e devo dire che fino ad ora non mi sono poi trovata cosi tanto male, anzi, tutt’altro. Questo mio modo di vivere, che talvolta mi mette anche ansia non lo nego, mi aiuta comunque sempre, anche in cucina, ed e’ per me fondamentale quando devo mettere le mani in pasta, quando il rispetto dei tempi e’ la base di un buon risultato finale.
Quindi dato il tempo che ho a disposizione pianifico le lievitazioni, rinfresco il lievito madre o nel caso non possa curare ruperto (il mio lievito…appunto…)preparo bighe e polish . Carta e penna proporzioni degli ingrediente e calcolo dei tempi e delle temperature come in questa ricetta per esempio, dove ho utilizzato il lievito madre che ho rinfrescato al mattino molto presto , prima di recarmi in ufficio. Mentre l’impasto l’ho preparato alle 16.00 di pomeriggio quando rientrando a casa il lievito aveva gia’ raggiunto la sua maturazione.
Se anche voi siete dei buoni organizzatori della vostra vita, questi panini li potete preparare anche un mese prima perche’ si possono congelare per essere utilizzati e scongelati nel momento del bisogno, per feste di compleanno e buffet e per qualsiasi altra vostra necessita’; credetemi la loro morbidezza e’ incredibile! Niente a che vedere con quelli acquistati . avrete cosi’ la certezza di mangiare ingredienti genuini . Queste delizie si possono riempire con ingredienti salati e dolci, sono insomma i classici panini da sandwich ma di un’altra categoria.
Tratti e leggermente modificati dal libro di Sara Papa “Lievito madre vivo”
Da tener presente che la loro realizzazione e’ possibile anche senza utilizzare il lievito madre ma effettuando un pre impasto (polish) dieci/dodici ore prima della loro realizzazione. Si puo’ fare ….credetemi!!
Panini al latte
Nell’impastatrice iniziate l’impasto con farina lievito madre, latte e acqua quindi fermate la macchina per favorire l’autolisi (inizio della lievitazione) quando l’impasto comincia ad apparire granuloso, coprite con un telo e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Incorporate lo zucchero e il lievito compresso aggiungete il sale e successivamente il burro freddo a cubetti. Unite per ultimo l’olio a filo.
Lavorate fino a quando la pasta non sra’ elastica e omogenea. La temperatura finale dell’impasto dovra’ essere 24/25 gradi. Lasciate riposare per 15 / 20 minuti sul piano di lavoro.
Formate delle pezzature di circa 30 gr l’una, pirlatele, ponetele sulla teglia, lucidatele con una miscela di latte e tuorli e fate lievitare a temperatura ambiente.
Infornate a 250 gradi ponendo nei primi 4 minuti una bacinella di acqua calda in basso al forno che toglierete facendo cuocere per ulteriori 5 minuti, fino a doratura.
NB : Se non possedete il lievito madre potrete sostituirlo con un polish unendo 25 gr di farina 25 gr di acqua e o,5 gr di lievito di birra compresso fresco. Mescolate bene e lasciate riposare dalle 10 alle 12 ore fino a che non aumenta sino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Seguite poi la ricetta sostituendo il lievito madre con il polish fatto.
