Panoramica privacy
Farina 0
350 g
Semola rivaccinata
50 g
Uova
4
Porro
1
Fave sgusciate
250 g
Pecorino stagionato grattugiato
qb
Pecorino in scaglie
qb
Acido ascorbico (vitamina C) o limone
qb
Sale e pepe olio evo
qb
Straccetti baccelli e pecorino
In Toscana le fave si chiamano comunemente baccelli ed e’ proprio il periodo tra aprile e maggio che queste danno il massimo della loro produzione. Le prime raccolte sono sempre le più tenere e gustose, si mangiano con pecorino e salame e con una buona fetta di pane Toscano (sciocco o non salato che dir si voglia…) che fa da accompagnamento al già saporito formaggio e salume. Spesso e volentieri rappresentano il cibo che identifica le scampagnate fuori porta ed i pic-nic di primavera …
Pensando a come utilizzare questi semplici ingredienti in altro modo, ho creato un condimento per due straccetti tirati in velocità ed il piatto che ne e’ venuto fuori e’ davvero delizioso tanto che il suo profumo rievoca anche ad occhi chiusi il sapore della mia terra…
Ma veniamo a noi, le fave solitamente si scottano in acqua bollente, una volta scolate e fredde, si toglie la prima pellicina, ma se sono di primo raccolto come quelle che ho utilizzato io ,non ne vedo la necessita’, perché mi sembra solo un fatto di estetica sul quale si puo’ tranquillamente soprassedere .
Straccetti baccelli e pecorino
Prendete 100 g di farina “0” e frullatela ad alta velocità insieme a 50 grammi di fave, ne uscirà fuori uno sfarinato verde che andrete ad aggiungere a 25 grammi di semola e 75 grammi di farina 0 . Su una spianatoia, facendo con essa una “fontana”, unirete al centro 2 uova. Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, coprite con pellicola trasparente e fate riposare il composto verde in frigo per circa un’ora. Ripetete la stessa operazione( senza aggiungere altre fave ) con gli altri 175 grammi di farina 0 ed i 25 g di semola con le rimanenti 2 uova . Otterrete cosi due impasti di colore diverso; se i due composti risultassero troppo morbidi unite un po’ di farina per portarli a giusta consistenza ( dipenderà’ infatti da quanto grandi saranno le uova utilizzate)
Portate a bollore dell’acqua salata addizionata con una puntina di acido ascorbico ( Vitamina C) o con qualche goccia di limone strizzato, unite le fave che sono rimaste e scottatele per cinque minuti.
Adesso tagliate il porro a fettine sottilissime e stufatelo in una padella con due cucchiai di olio evo, portate il tutto a cottura unendo pian piano dell’acqua calda . Una volta che il porro sarà ben cotto unite le fave e saltarle leggermente.
Stendete adesso la pasta utilizzando la macchinetta sfogliatrice. Ottenete delle sfoglie sottili che andrete a tagliare con un tagliapasta in modo asimmetrico, disponetele su di un piano infarinato. Cuocete gli straccetti in acqua salata scolateli al dente, saltateli in padella con le fave ed i porri, unitevi abbondante pecorino grattugiano e mantecate con un po’ di acqua di cottura. Disponete nei piatti con scaglie di pecorino, del pepe macinato al momento e un filo d’olio evo.
Buon appetito.
