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Per Diletto e per Passione 493 ricette

Categoria Lievitati

Grado di difficoltà Molto difficile

Tempo di realizzazione   180'

INGREDIENTI   24 persone

Primo impasto

Farina W390

320 g

Lievito madre ( rinfrescato 3 volte)

92 g

Zucchero semolato

100 g

Acqua

da 125 g a 140 g

Burro

96 g

Tuorli

72 g

Sale

94 g

Secondo impasto

Farina W390

80 g

Zucchero semolato

80 g

Sale

5 g

Tuorli

128 g

Malto in polvere

2,4 g

Burro

128 g

Burro fuso per incorporare uvetta e canditi

12 g

Uvetta

184 g

Canditi di arancio

80 g

Canditi di cedro

40 g

Per la glassa (da fare il giorno precedente)

Mandorle con la buccia

80 g

Nocciole tostate

25 g

Armelline

12 g

Zucchroo semolato

160 g

Farina di semola

10 g

Farina di mais bramata

10 g

Burro

30 g

Albume

80 g

Pasta aromatica (da fare il giorno precedente)

Scorza di arancia

1

Scorza di limone

1

Bacche di vaniglia

1 e 1/2

Zucchero

40 g

MIele di acacia

100 g

http://www.aifb.it/
 

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Panettone classico

Panettone classico

Ebbene si, i grandi lievitati  sono la mia passione,  anche se non sempre sono in grado di dedicare tanto tempo quanto necessita la loro realizzazione! Quest’anno ho voluto fortemente mettere in pratica cio’ che ho imparato l’anno scorso ad un corso in Confesercenti di  Firenze per la realizzazione del Panettone, sotto la guida attenda del Maestro Pasticcere Gianluca Conficoni. Il risultato e’ stato superlativo. Purtroppo la mia produzione si e’ fermata a tre panettoncini da 500 grammi, un numero maggiore non sarebbe stato possibile data la capienza della mia planeteria…. “casalinga” e del forno che, anche se semiprofessionale, ne contiene al massimo due.

Volendo fare un panettone piuttosto che un pandoro o una colomba, e’ necessario procurarsi gli ingredienti migliori in assoluto perche’ dato l’impegno necessario alla realizzazione sarebbe un vero peccato utilizzare materia di pessima qualita’, ne risentirebbe del gusto.

Detto cio’ mettetevi alla prova, seguite passo passo la ricetta, rispettate le temperature con l’aiuto di un termometro che oggi come oggi non puo’ mancarare nelle nostre cucine, acquistate materia prima di qualita’, non vi allontate piu’ di tanto da casa durante la lievitazione…

 

 

 

PREPARAZIONE

Con questa ricetta ricaverete 3 panettoni da 500 g oppure due panettoni da 750 g

il giorno precedente preparate la pasta aromatica, in relata’ ne utilizzerete un cucchiaino da thè (poiche’ non e’ possibile farne di meno) per la parte che vi avanzera’ potete utilizzarla per aromatizzare altri dolci .

Procedimento :

macinate tutti gli ingredienti escluso il miele,

amalgamate tutti gli ingredienti

Conservate in frigo coperto da pellicola

Sempre il giorno precedente preparate la glassa

Procedimento:

Macinare la frutta secca con lo zucchero

Unire le farine

Impastate con una parte degli albumi ( aggiustare la consistenza con altri albumi)

Alla fine aggiungere il burro fuso.

Riempire con questo impasto una sac a posche con una bocchetta liscia chiudete il sacchetto e mettete  a riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Iniziamo adesso con il primo impasto (io ore 16,00)

Mettete nell’impastatrice la farina, il lievito e l’acqua a velocita’ 2

Fate impastare per circa 10-15 minuti; unire il sale

Aggiungere a piu’ riprese i tuorli e lo zuchero

Dopo il completo assortimento degli ingredienti, unire il burro a piu’ riprese, fate incordare l’impasto.

Mettete il mastello a lievitare per circa 12 ore a 25 gradi, il contenitore deve essere ben capiente e coperto con pellicola ( l’impasto dovra’ aumentere fino ad una volta e mezzo il suo volume) Tempo d’impastamento totale 20/25 minuti

Per il secondo impasto ( il giorno successivo, io ale ore 11.00)

Mettere il primo impasto in macchina (raffreddato a 15/16 gradi) aggiungete la farina, il malto e lasciate incordate per 15 minuti. Alternate rossi e zucchero a piu’ riprese, unite il sale ed un cucchiaino della pasta aromatica.

Ad impasto ben incordato, incorporate il burro, a fine impastamento aggiungere la frutta con il burro fuso e fate inglobare per 2/3 minuti.

Tempo di impastamento 40 minuti. Temperatura di fine impasto 26 gradi.

Mettete l’impsto in un contenitore e lasciate riposare per 30 minuti.

Fate la pezzatura (tre pezzi da 550 g o due da 750 g circa) lasciateli puntare per 35 – 40 minuti a 28 gradi

Pirlare i pezzi ben stretti e disporli nei pirottini

Lasciate lievitare a 28 gradi per 8 ore.

NB : i tempi di lievitazione possono variare dalle 8 alle 18 ore perche’ condizionati dalla forza del lievito e la temperatura della cella

Incidere semplicemente o glassare i panettoni utilizzando la glassa della sac a poche, cospargete sopra la glassa con granella di zucchero qualche mandorla appogiata ed una spolverata di zucchero a velo. cuocere a 170 gradi i tempi di cottura sono riportti sotto e comunque il panettore dovra’ portare al cuore una temperatura di 95 gradi centigradi.

Dopo la cottura lasciate raffreddare i panettoni appesi a testa in giu’ ed infilzati con degli spiedini di ferro per almeno 10 ore

Una volta freddi riponeteli negli appositi sacchetti ben chiusi. Si conservano benissimo anche per piu’ di un mese.

TEMPI DI COTTURA:

500 g 50 minuti

750 g 60 minuti

95 gradi al cuore

 

 

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