Panoramica privacy
Trippa gia' cotta ( croce o cuffia)
1 Kg
Cipolla
1
Sedano
1 stocco
Carota
1 grande
Pomodori pelati
600 g
Olio evo
abbondante
sale e pepe
qb
Parmigiano grattato
a piacere
Trippa alla fiorentina
La trippa e’ un piatto strabuono che viene cucinato in maniera diversa in varie parti d’Italia , famosissima e’ la trippa alla romana o la trippa alla fiorentina , di quest’ultima voglio parlarvi oggi perche’ tipica della mia terra. Veniamo a noi, ma sapete da quale parte dell’animale viene recuperata la trippa? Il nome parla chiaro ma sapete anche che i ruminanti hanno 3 prestomaci ed uno stomaco? Io personalemente non lo sapevo fino a quando non l’ho studiato in Accademia Italiana Chef. E allora vediamo un po’ di cosa effettivamente stiamo parlando.
I prestomaci sono il rumine che prende il nome di croce ( trippa comune, quella liscia), il reticolo o cuffia , dall’aspetto spugnoso ed il terzo l’omaso o centopelli, caratterizzato da molte pieghe o foglie bianche.
Lo stomaco invece si chiama abomaso e prende il nome comune di Lampredotto, di color marrone. A Firenze il lampredotto viene suddiviso in altre due categorie, proprio per esser precisi, la spannocchia liscia e la gala.
Ora dovete sapere , vista la provenienza del prodotto, che e’ necessario un trattamento particolare per rendere la trippa commestibile ed e’ molto difficile che si possa fare a casa ma ci sono i trippai che provvedono a rendere “pulito” questo taglio di carne per poi metterla in commercio.
In Toscana la Trippa si prepara al pomodoro, mentre il centopelli non e’ molto utilizzato e se si cucina si fa a minestra, mentre il lampredotto molto tenero, si cucina in brodo e viene servito in mezzo a panini morbidi bagnati sempre nel brodo ed accompagnato da salsa verde. In ogni agnolo di Firenze ci sono i trippai che vendono questo alimento paradisiaco che da sempre è il nostro street food ed ‘ facile, per gli intenditori stilare un elenco tra i piu’ bravi…..
Ecco quindi che vi lascio la ricetta di casa mia per la Trippa alla fiorentina…
Trippa alla fiorentina
Dopo aver acquistato la trippa ( precotta) e prima di procedere alla cottura, io vi consiglio di bollirla anche solo per cinque minuti, giusto per togliere le eventuali impurita’. Scolatela fatela raffreddare un po’ poi tagliatela a listarelle non troppo grandi, io le faccio piu’ piccole di un centimetro. In una casseruola rosolate in abbondante olio cipolla carota e sedano tritati finemente. Fate rosolare, girando spesso per circa 10 minuti poi aggiungete i pomodori. Salate e pepate e fate cuocere per una decina di minuti dopodiche’ aggiungete la trippa. Fatela cuocere con il coperchio, molto lentamente per un’oretta e mezzo. Spegnete il foco, spolverizzate ( a piacere) con due cucchiai di parmigiano, girate e lasciate riposare per 5 minuti. Servitela cosparsa con altro parmigiano reggiano, sempre se vi aggrada.
