Panoramica privacy
Per la pasta choux dei bigne'
Acqua
250 gr
sale
1 pizzico
Burro morbido
100 gr
Farina 00
150 gr
Uova da circa 60 gr
4
Per il ripieno dei bigne'
Panna
750 gr
Zucchero vanigliato
3 cucchiai
Per la glassa lucida al cioccolato
Latte
1 litro
Cioccolato fondente
100 gr
Cacao Amaro
100 gr
Farina 00
120 gr
Zucchero semolato
250 gr
Il Profiterole o..Bongo Fiorentino
qualche cenno storico
Il profiterole è un tipo di dolce ottenuto con un bignè riempito di crema pasticciera, crema chantilly, panna o gelato, e poi ricoperto con una crema di cioccolato o di caramello. La presentazione più comune è quella si disporre i singoli bigné formando una “montagnetta” chiamata croquembouche.
Il profiteroles trae le sue origini dal Rinascimento; Caterina de Medici, andando in sposa a Enrico II di Francia, e diventando in seguito regina, portò con se dalla sua terra d’origine (la Toscana) tutte le sue ricette di gastronomia; uno dei suoi chef, un certo Popelini, creò nel 1540 la pasta per choux (per bignè), che divenne molto famosa in Francia (come molte altre ricette di origini italiane), e con essa anche i profiteroles; la fama di questo dolce si diffuse però dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera. Il nome profiterol viene dal francese approfittare, ovvero in questo caso ” l’apprifittarsi delle palline di pasta choux di avvolgersi nel cioccolato”, la parola bongo invece pare faccia riferimento a dolci africani, il cui color marrone cioccolato rievocherebbe in qualche modo il volto scuro dell’Africa.
In conclusione mi preme sottolineare che noi fiorentini siamo particolarmente affezionati a questo dolce cioccolatoso, ed io chiaramente mi sono messa alla ricerca di ricette che potessero portarmi a produrre un qualcosa di simile a prodotti di pasticceria. A detta di ospiti ricevuti a casa mia, sembra di aver ottenuto ciò’ che cercavo di fare.
E adesso tocca a voi….
Per questo Profiterole o… Bongo Fiorentino …si procede cosi’
Mettete l’acqua in una pentolina e portarla ad ebollizione con il burro e il sale. Una volta raggiunto il bollore gettate in un unico colpo la farina abbassate il fuoco e mischiate fino a che il composto non si stacca dalle pareti . Fate raffreddare il composto mischiando sempre con il cucchiaio di legno di tanto in tanto. A questo punto aggiungere uno alla volta le uova facendo attenzione che il primo uovo sia completamente assorbito dal composto prima di aggiungere il secondo. Mettete il composto in un sac a poche con bocchetta liscia dal diametro di circa 1 cm e formate tante palline come noci e adagiatele ben distanziate su placche da forno ben imburrate. I Profiterole hanno bisogno del burro alla base per cuocere al meglio cosi’ che il calore si propaghera’ sul composto al meglio. Infornate a forno caldo con temperatura 180 gradi per circa 20 minuti. Sformate e fate raffreddare. Queste bigne’ si conservano in una scatola di latta chiusa per qualche giorno.
Passiamo adesso alla glassa lucida. Mettere gli ingredienti e mescolarli in una ciotola compreso il cioccolato fondente a piccoli pezzi.
Fate bollire a parte il latte una volta raggiunto il bollore versatelo nella ciotola con gli ingrediente mischiati e con un cucchiaio di legno mescolate il composto fino a che non si amalgama bene il tutto e il cioccolato a pezzetti non e’ completamente sciolto.
Rimettere il composto nella pentolina a fuoco molto basso fino a che non si addensa. Coprite il cioccolato con pellicola trasparente mettendola a contatto con il composto, in questo modo non si formeranno indurimenti in superficie.
Montate a questo punto la panna ben ferma con lo zucchero a velo mettete in una sac a poche con bocchetta a punta liscia e piccola in modo da poter bucare la base dei bigne’ e riempirli completamente con la panna. Mettete in coppette singole le bigne’ o in una pirofila rettangolare, a questo punto colate sopra il cioccolato che si sara’ ormai raffreddato e guarnite con ciuffetti di panna a piacere.
Il dolce gia’ pronto puo’ essere congelato e tirato fuori dal freezer tre quattro ore prima di essere mangiato..ma attenzione non congelate i bigne’ vuoti perche’ al loro scongelamento perderebbero la loro croccantezza impedendo il loro riempimento.
