Per Diletto e per Passione

Tortellini Emiliani al mio ragout

Tempo di realizzazione   180'

Tortellini Emiliani al mio ragout leggero..

Quando si parla di cucina il pensiero corre alla tradizione, al ricordo di antiche conoscenze riprese con cura e rivisitate ma sempre conservando quel gusto di originale ed autentico che ha reso celebre un piatto o un ingrediente. Il sentimento legato alla tradizione culinaria Bolognese ha un posto d’onore nel Tortellino piccolo scrigno di pasta simbolo della citta’. Il Tortellino racchiude dentro la sua bonta’ molte storie e leggende che ne vogliono ritrovare un’origine ancor contesa tra la citta’ di Bologna e Modena.

Storie e leggende ne rivendicano l’identita’  ma una cosa e’ certa, la madre terra  certa…. e’ l’Emilia….

Questa e’ una versione che mi ha trasmesso un’anziana signora dell’Appennino Modenese anche se ne ho modificato gli ingredienti per far si che il segreto della sua famiglia non venisse” violato”  , il risultato non sara’  quindi identico al suo.. sicuramente no…l’esperienza e la manualita’ la fanno da padrona ed io ho semplicemente cercato di apprendere al meglio i trucchi del mestiere per cercare di migliorare di volta in volta questo non eccellente risultato anche se per me e’ una gran vittoria aver imparato ad attorcigliare quel fazzolettino di pasta su se stesso!

Provate anche voi sara’ molto divertente….

 

Categoria Primi

Grado di difficoltà Difficile

INGREDIENTI   8 persone

Per il ripieno dei tortellini

Vitella

150 gr

Lombo di maiale

150 gr

Salsicce

1

Petto di pollo

1/4

Mortadella

100 gr

Parmigiano reggiano

qb

Noce moscata

qb

Dado vegetale (io home made)

1/2

Sale

qb

olio e burro

qb

uova

1

Per la sfoglia

uova

5

Farina 00

500 gr

Per il ragout leggero

Carota

1

Sedano

1 stocchetto

Cipolla

1

Macis ( involucro di noce moscata)

un pezzetto

Passata di pomodoro

400 gr

Porro

1/2

Carne magra macinata di scottona Piemontese

300 gr

sale e pepe

qb

Olio evo

4 cucchiai

http://www.aifb.it/
 

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PREPARAZIONE

Per i Tortellini Emiliani al mio ragout leggero procedete cosi’..

Tagliate la carne che sara’ poi l’interno dei tortellini  in piccoli dadini e rosolarli in una casseruola con un bel tocco di burro e olio, unire il sale il pepe e il dado . Quando il tutto sara’ ben rosolato fate raffreddare  dopodiche’ mettete il composto nel mixer unendo la mortadella il parmigiano grattugiato la noce moscata e l’uovo. Il composto deve risultare ben saporito, quasi “salato” altrimenti i tortellini non avranno sapore. Azionare il mixer ed omogeneizzare e riporre il composto in frigo a rassodare altrimenti risulterebbe untuoso e di difficile inserimento nell’interno dei tortellini.

A questo punto preparate la pasta …farina a fontana, uova al centro ed impastare a mano fino ad ottenere un composto ben elastico, se avete una planetaria cinque secondi e la pasta sara’ pronta. Toglietela dalla ciotola o dalla spianatoia, copritela con pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno un’oretta. Io preparo la pasta anche il giorno prima ma metto sottovuoto il composto perche’ non si ossidi, in questo modo la pasta risulta molto elastica e facile da lavorare.

Prendete adesso la pasta e tiratela molto fine o a mano o alla macchinetta sfogliatrice. Ricavare tanti quadratini o, come ho fatto io su suggerimento di una mia amica, con uno stampo piccolo e rotondo tanti piccoli cerchietti nei quali andrete ad adagiare un pizzico  di composto di carne e chiuderete il tortellino facendolo girare sul mignolo.

Se utilizzate subito i tortellini metteteli su di un canovaccio infarinato altrimenti potrete congelarli ben distanziati tra di sulo su vassoi di carta e una volta ben induriti trasferirli in sacchettini da freezer ed utilizzarli quando meglio credete.

Se fate i tortellini con lo stampo rotondo avrete degli scarti che andrete a reimpastare e farete dei maltagliati o delle tagliatelline… in cucina non si butta niente!

I tortellini si mangiano sovente in un buon brodo, ma niente toglie di mangiarli con un buon sughetto di carne che io preparo cosi’…

Tritate finemente sedano carota cipolla e soffriggete in una casseruola con i quattro cucchiai di olio, unite poi la carne e schiacciatela bene con una forchetta, fate rosolare anch’essa poi unite la passata di pomodoro ( io uso quella che preparo in estate ma potete acquistarne di molto buone avendo cura di verificarne la provenienza) aggiungere sale e pepe e il macis, fate cuocere per un’ora e mezza e il ragu’ leggero sara’ pronto.

Con questo condimento potete condire anche le tagliatelle ricavate dagli “avanzi di pasta”..

Buon appetito.

 

 

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