Per Diletto e per Passione

Tortellini con ristretto di pollo

Tempo di realizzazione   90'

Tortellini con ristretto di pollo

I tortellini sono buoni sempre, estate ed inverno, soprattutto se ce li prepariamo in casa. Questa versione viene direttamente dalle cucine degli Antinori , ne ho fatto una variante con pollo dato che la ricetta originale prevedeva brodo di cappone ristretto, questa secondo me e’ la versione più’ estiva, mentre il brodo di cappone rappresenta un piatto tipicamente invernale e talvolta Natalizio. La cremosa’ del brodo ristretto preparato cosi’ come spiegato nella ricetta, dona l’originalità ad un piatto classico della nostra cucina.

Ringrazio lo Chef stellato Matia Barciulli che con il suo sorriso e la sua disponibilità mi ha fatto passare, come ogni volta, una splendida serata insieme a persone piacevoli. ….

Categoria Primi

Grado di difficoltà Medio

INGREDIENTI   4 persone

Per la pasta

Farina 00

450 g

Semola

50 g

Tuorli d'uovo

80 g

Uova Intere

200 g

Per il ripieno

Lombo di maiale

100 g

Prosciutto crudo

100 g

Mortadella

100 g

Parmigiano reggiano grattugiato

100 g

Tuorlo d'uovo

1

Cosce di pollo

3

Carota sedano e cipolla

qb

Patate

100 g

http://www.aifb.it/
 

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PREPARAZIONE

Tortellini con ristretto di pollo

Prepariamo la pasta:

Impastate la farina con le uova aggiungendo un pizzico di sale. Lavorare non troppo a lungo e lasciar riposare almeno 15/20 minuti (oppure preparatele l’impasto anche uno o due giorni prima, se avete la macchina per il sottovuoto, comodissima, ve la consiglio!!) Quindi iniziate a stendere la pasta ricordandovi di incrociare le fibre, ovvero se utilizzate  la  macchinetta sfogliatrice, cambiate  il verso alla pasta per tre o quattro volte ogni volta che la passata al rullo più’ grande,  in questo modo si incroceranno  le fibre  favorendo la formazione del glutine che aiuterà la pasta a stendersi meglio.

Adesso dedichiamoci al ripieno:

Nel mixer frullate assieme il lombo di maiale il prosciutto la mortadella e l’uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tenete da parte coperto da pellicola, stesso discorso vale per l’impasto, se possedete la macchina per il sottovuoto, potrete prepararvi anche d’anticipo riponendo in frigo il composto anche per due o tre giorni prima del suo utilizzo.

Prepariamo il ristretto di pollo

Otterrete un brodo ricco facendo lessare le cosce di pollo e gli odori all’interno di una casseruola con abbondante acqua per circa un’ora. Raffreddate il brodo, estraete le cosce di pollo e spolpatele , eliminate gli ortaggi dal brodo, rimettete la carne spolpata e le patate affettate finemente, far bollire fino a completa cottura delle patate, frullate il tutto con il mixer ad immersione e fate ridurre fino alla consistenza desiderata, sobbollendo pian pianino. Otterrete cosi’ una deliziosa e delicata crema di pollo, filtrate la crema con un colino.

Composizione del piatto:

Stendete la pasta finemente con la macchinetta, ricavate dei quadrati di 3 cm per lato, disporre una pallina di ripieno al centro piegarli con la classica forma a tortellino aiutandosi con acqua per sigillare la pasta. Lessate i tortellini in abbondante acqua salata ed adagiarli in una scodella con il brodo ristretto. Completate con del pepe macinato al momento.

Buon appetito

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