Tortelli alla lastra

Tortelli alla lastra

I tortelli alla lastra sono una specialita’ Casentinese, tipica della zona di Vallesanta e dell’Alpe di Serra nel Comune di Chiusi  della Verna, di Serravalle (comune di Bibbiena) e di Badia Prataglia (Comune di Poppi). Si tratta di tortelli piu’ grandi dei comuni tortelli che si mangiano come primo piatto ed hanno la particolarita’ di esser cotti su una lastra . Originariamente era il cibo dei carbonai poiche’ poteva esser trasportato agevolmente e cotto utilizzando pietre che facevano arroventire sui carboni ardenti ,che certo non gli mancavano. Adesso, eccezion fatta che durante sagre paesane, i tortelli vengono cotti su comuni lastre di ghisa , o sul piano di cucine economiche a legna o, in mancanza di tutto cio’, su semplici teglie antiaderenti ben scaldate. Io possiedo una teglia in ghisa che utilizzo per preparazioni simili, quali ad esempio la piadina, che ben si adatta anche per questo tipo di preparazione.

Ho mangiato per la prima volta questi sublimi tortelli,  che sono fatti con ripieno di patate, (ma si possono fare anche con la zucca, ricotta e spinaci o cavolo e ricotta…) insieme a mio marito e ad un Casentinese Doc che ce li ha fatti scoprire. Ho sempre avuto il desiderio di riproporli anche a voi ma, come sempre, devo esser sicura del risultato e, pur essendo un piatto semplice e diverso in base alla famiglia dove vien cucinato, vuol comunque che la sua tradizione debba esser tramandata attenendosi il piu’ fedelmente possibile alla ricetta.

Per questo motivo sono stata di persona a vedere la preparazione del Tortello a casa di Nella e Franco , due Casentinesi trapiantti ormai da tempo a Firenze ma che hanno le loro radici a Serravalle e che di tanto in tanto, (loro dicono …”solo quando e’ freddo”…) si cimentano nell’esecuzione di questa bonta’ , per la gioia dei commensali.

Mi accolgono con il far tipico delle persone genuine delle quali come si dice in Toscana “si e’ perso lo stampo”…mettendomi a disposizione la loro cucina, ed io assorta prendo nota e guardo stupefatta. Il risultato dopo un paio d’ore di lavoro e’ sorprendente; ne esco dalla serata con un vassoio di tortelli alla lastra che gentilmente mi regalano e che gustero’ con immenso piacere insieme alla mia famiglia.

Oggi dopo un paio di settimane da quell’evento ho deciso di seguire alla lettera le loro indicazioni e cominciare l’opera, il risultato e’ stato a dir poco eccellente, ed oggi giornata non proprio fredda ma con un bel sole primaverile mi gusto in giardino due tortelli con un morso di salame…perche’ solo quello avevo in casa, ma i  tortelli si gustano anche con prosciutto e stracchino e anche formaggio …Provateli sono una bonta’

Ringrazio Nella e Franco per la loro disponibilita’ , Marco, suo figlio, e Francesca sua moglie entrambi  colleghi e amici allo stesso tempo!….

INGREDIENTI   6 persone

Per la pasta

Farina debole

500 g

Uovo

1

Acqua

300 g circa

Bicarbonato di sodio

un pizzico

Sale

un pizzico

Per il ripieno:

Patate

Kg 1,250

Parmigiano reggiano grattugiato

60 g

Cipolla

1/4

Aglio

1 spicchio

peperoncino

qb

Noce moscata

qb

Passata di pomodoro

2 cucchiai

Olio evo

qb

Ricotta

125 g

PREPARAZIONE

Tortelli alla lastra

Fate lessare le patate con la loro buccia e nel frattempo preparate un impasto unendo farina acqua uovo bicarbonato, mischiate bene e ricavatene una palla che metterete a riposare in una ciotola ricoperta da pellicola trasparente.

Preparate un primo  soffritto con olio cipolla e aglio ed un secondo soffritto con olio cipolla aglio e due cucchiai di passata di pomodoro. Filtrate tutti e due gli olii e teneteli da parte in due ciotoline distinte.

Sbucciate le patate ormai lesse e schiaccciatele con uno schiacciapatate, fate intiepidire unite peperoncino noce moscta ricotta  sale e parmigiano,  aggiustate con del latte se il composto risultasse troppo denso.  A questo punto dividetele l’impasto in due parti ; in una aggiungete l’olio “semplice” nell’altra l’olio al pomodoro .

E’ arrivato il momento di stendere la pasta. La tradizione vuole che questa venga stesa in una larga sfoglia sottile, solo nella meta’ della sfoglia ottenuta stendervi sopra l’impasto ottenuto e con l’altra meta’ coprire la superficie dove si e’ messo l’impasto. Con un piatto segnare delle righe formando dei rettangoli, a questo punto passare la rotella e tagliate i tortelli .

Scaldare una griglia o una padella antiaderente e man mano cuocere i tortelli girateli  frequentemente.

Si mangiano con stracchino e affettati o anche da soli….sono una bonta’.