Per Diletto e per Passione

Stracotto in fagotto su crema di radicchio rosso

Tempo di realizzazione   60'

Stracotto in fagotto su crema di radicchio rosso

Talent For Food, una iniziativa nata in collaborazione con  Confindustria  Padova ,  Dieffe accademia delle Professioni,  ed AIFB volta a promovere produttori e prodotti di eccellenza del  contesto Padovano.  Il concorso prevede una prima candidatura attraverso la quale sono  stati selezionati 30 foodblogger italiani che con il loro savoir faire devono  cimentarsi nella realizzazione di una ricetta attraverso l’utilizzo di prodotti recapitati a ciascuno di essi; prodottiti da rielaborare secondo le tradizioni culinarie anche di altre regioni d’Italia abbinati ad un animale della corte veneta. Mi sono candidata poiché credo che chi produce con amore pensando soprattutto al consumatore meriti a prescindere di essere ringraziato. Sostengo che la semplictà,  la tradizione, insieme alla fantasia, sono  elementi che possono  essere trasferiti  in un piatto quale massima espressione di scambi culturali.

Con mia gioia e gratitudine ecco che sono stata scelta tra i “30”! …e la mente vola pensando ad un piatto da realizzare con almeno tre dei dieci  ingredienti che mi sono stati inviati, quasi come una Mistery Box .   Ecco qui i prodotti che ci sono stati recapitati  , io ne ho utilizzati  sei che sono quelli evidenziati:

Radicchio rosso grigliato di Valbona

Lievito di pasta madre essiccata di Molino Rossetto

Farina di Mais per polente Fioretto gialla di Molino Rossetto

Farina macinata a pietra biologica 1 Molino Rossetto

Prosciutto cotto di suino pesante Padano “Buongustaio” di Martelli

Caffe’ “gli speciali- Brazil” di Diemme Industria Caffe’ Torrefazione

Olio Extravergine di oliva Veneto Euganei e Beridi DOP Breca’

Granulato vegetale senza glutammato aggiunto – BOVIS

Birra “Borgo della paglia” con mais Biancoperla

“Pasta Linda – cuore di pasta fresca” di A&F, Agugiaro e Figna Molini Farina

Ho pensato di realizzare un piatto della  tradizione della mia terra, la Toscana, cercando di dare un soffio  di novita’ al gusto di sempre.

Ho scelto quindi di preparare uno  Stracotto fiorentino utilizzando un taglio  “povero ” di Garonnese Veneta o Blonde d’Aquitaine che dir si voglia (vitello ottenuto dall’incrocio di più razze la cui carne molto pregiata è costituita da fibre molto sottili che le conferiscono la caratteristica sua morbidezza.)  che mi sono fatta recapitare dal mio macellaio di fiducia.  Lo stracotto preparato secondo le usanze della mia famiglia è stato prima mangiato di gusto dai commensali e per la parte in avanzo è stato ridotto in purea, quasi ad emulare una sorta di riciclo per divenire poi  ripieno di fagottini di pasta , questi sono poi stati  adagiati su una crema di radicchio rosso e completati con delle chips sottili  di farina di mais e di farina tipo 1 macinata a pietra .

Categoria Primi

Grado di difficoltà Medio

INGREDIENTI   4 persone

Per i fagottini:

Farina speciale per pasta A&F Molini Farina

400 g

Uova medie

4

Sale

un pizzico

Per lo stracotto :

Sorra di Garonnese Veneta

1 Kg

Cipolle

4

Rosmarino

3 rametti

Aglio

1

Olio Veneto Euganei e Beridi DOP BRECA'

qb

Concentrato di pomodoro

1 cucchiaio

Brodo di Granulato vegetale BOVIS

qb

sale e pepe

qb

Cialde di Mais

Farina di mais Fioretto Molino Rossetto

3 cucchiai colmi

Farina macinata a pietra tipo 1 MOLINO ROSSETTO

1 cucchiaio

Sale

un pizzico

Acqua

qb

Olio di semi di mais

500 ml

Crema di radicchio rosso:

Radicchio rosso grigliato di VALBONA

1 confezione

Patate medie

2

Cipolla

1/2

sale

qb

Brodo di Granulato Vegetale BOVIS

QB

Germogli di rapa rossa

qb

Olio Veneto Euganei Beridi DOP BRECA'

qb

http://www.aifb.it/
 

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PREPARAZIONE

Stracotto in fagotto su crema di radicchio rosso

La preparazione si presenta un po’  lunga e laboriosa ma il mio consiglio è di preparare lo Stracotto alla fiorentina ed utilizzarlo come secondo piatto, di sicuro ve ne avanzerà un po’ ed è con quello che preparerete il ripieno dei fagottini.

Iniziamo quindi la preparazione dello stracotto:

Prendete il taglio di carne scelto,  (io consiglio la sorra che ben si adatta alle lunghe cotture)    legatelo con refe da cucina. Fate un trito con rosmarino ed aglio, unitevi sale e pepe e massaggiate la carne fate inoltre un foro all’interno orizzontalmente alla carne e mettetevi al suo interno,  aiutandovi con le dita, il trito di rosmarino ed aglio.

Rosolate in ogni sua parte il pezzo di carne in una casseruola di coccio o di ghisa, insomma, una pentola dal fondo alto che possa irradiare il calore in tutte le sue parti e sia indicata per le lunghe cotture; estraetelo e tenetelo momentaneamente da parte.

Fate a fettine sottili le cipolle e mettetele nel tegame, fate insaporire poi mettetevi il pezzo di carne unite un bicchiere di brodo ottenuto secondo le istruzioni della confezione “Brodo granulare BOVIS”   nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro ed iniziate la cottura a fuoco lento coprendo la pentola. La carne deve “stracuocere” per divenire morbidissima, quindi il tempo di cottura non potrà’ essere meno di tre ore.

Aggiungete al bisogno altro brodo.

A fine cottura passate al passaverdura il fondo di cipolle ed utilizzatelo per coprire le fettine che taglierete e predisporrete a raggiera su di un piatto da portata.

Il sugo che avanzerà (sicuramente), sarà ottimo anche per condire una pastasciutta oppure, come in questo caso, lo frullerete insieme a qualche fettina di carne per ottenere il ripieno dei fagottini.

Procediamo nel confezonare la pasta:

Impastate la farina A&F Molini Farina insieme alle uova ed un pizzico di sale, ne ricaverete un impasto liscio ed omogeneo che farete riposare coperto con pellicola trasparente per almeno mezz’ora in frigorifero.

Stendete sottilmente la sfoglia (io ho utilizzato la macchinetta sfogliatrice) ricavatene tanti quadretti di circa 4 cm per lato, ponetevi al centro una piccola quantità di stracotto in purea e chiudete i le punte a due a due della pasta sigillando bene, poneteli su di un telo ben cosparso di farina .

Prepariamo adesso le cialdine di mais

Mischiate la farina di mais Icon quella macinata a pietra (entrambe del Molino Rossetto)  ed unitevi dell’acqua tiepida aggiungete un pizzico di sale ed impastate formando un panetto che andrete a far riposare una mezz’ora. Trascorso tale tempo stendete la pasta sottilmente e con l’aiuto di un coppapasta di circa 5 cm di diametro ricavatene tanti dischetti che andrete a friggere per pochi secondi in abbondante olio di semi. Scolate e mettete su carta assorbente.

Per la crema di radicchio rosso

Scolate dall’olio il radicchio rosso VALBONA , e tenetelo da parte, tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire con l’olio, unite le due patate a piccoli tocchetti e fatele rosolare, unitevi il radicchio ed il brodo precedentemente preparato utilizzando il granulato BOVIS e portate a cottura; aggiustate di sale e pepe e con l’aiuto di un mixer ad immersione frullate riducendo a crema il composto, correggetene la consistenza unendo se necessario qualche cucchiaio di brodo.

Portate ad ebollizione  dell’acqua salata, gettatevi i fagottini facendo attenzione che l’acqua “sobbollà” leggermente altrimenti la pasta si aprirà rischiando di far uscire il suo ripieno. Una volta cotti, ci vorranno pochi minuti, scolateli e componete il piatto:

sul fondo del piatto ponete la crema di radicchio, adagiatevi sopra quattro fagottini sopra ai quali quali a formare un cappello, metterete la cialda sottile di mais, a seguire altri tre fagottini ed una seconda cialda, decorate a piacere con germogli di rapa rossa un giro di olio DOP BRECA’ e una macinata di pepe nero.

Buon appetito.

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