Per Diletto e per Passione

Ravioli ai tre formaggi crema di asparagi e pera caramellata

Tempo di realizzazione   180'

Ravioli ai tre formaggi crema di asparagi e pera caramellata

Fine di un percorso che ha segnato questo bellissimo periodo della mia vita…….

Questo e’ il piatto che ho deciso di portare all’esame per Cuoco Professionista. Laborioso ed un po’ complesso. Ho pensato ad un piatto delicato nei colori e nei sapori come la primavera appena iniziata che potesse  coniugare, in un ristorante,  le richieste di una clientela dalle esigenze diversificate come  ad esempio quella dei vegetariani e non solo. Il piatto include alcune tecniche che ho appreso durante la  mia esperienza  di stage “stellato” presso l’Osteria di Passignano ed il Ristorante Rinuccio 1180 delle Cantine Antinori. .
Ho reperito  formaggi di pecora capra e mucca prodotti in un’azienda Biodinamica in Loc. San Gimignano (SI) e ne ho inserito nel piatto le  diverse consistenze, utilizzando la tecnica della sferificazione ed essiccazione. Ho reperito farine di eccellenza non trattate, macinate a pietra del Mulino Paciscopi di Montespertoli (FI) ed altre  rigorosamente italiane. Ortaggi germogli e frutta da aziende locali. L’abbinamento con la pera mi ha fatto pensare alle nostre origini “al contadin non far sapere quant’e’ buono il cacio con le pere”. Da tener presente che le lunghe preparazioni sono state fatte nella cucina di casa che pur abbastanza attrezzata non ha certo le caratteristiche di una cucina professionale ; da qui qualche imperfezione che visivamente si puo’ notare….detto cio’ la Commissione d’Esame  ha attribuito al piatto, terminato ed assemblato in Accademia,  il voto massimo con la lode per la ricerca degli ingredienti .

Sono felicissima di aver ottenuto tra prova pratica e scritta 94/100 ..anche se  in cuor mio avrei voluto un bel 100! .. ma come si suol dire sono scivolata su una buccia di banana….l’emozione gioca brutti scherzi …ma anche l’Alzheimer, data l’eta’…!!!

Adesso mi godo questa vittoria personale che e’ stata quasi  un premio alla mia determinazione,  sicuramente non terro’ questo mio diplome in un cassetto e continuero’ questo mio bel persorso, vedremo come…!

Concludo nel dire che ….volere e’ potere a qualsiasi eta’. E adesso per chi lo vuole, puo’ cimentarsi nell’esecuzione della ricetta……buon appetito!!

 

Categoria Primi

Grado di difficoltà Molto difficile

INGREDIENTI   4 persone

Ravioli

Farina speciale per pasta ( italiana)

300 g

Semola rimacinata Senatore Cappelli

35 g

Uova intere bio

135 g

Tuorli

40 g

Ricotta di pecora

250 g

Scorza grattugiata di mezzo limone

Timo tritato fresco

qb

Sale

qb

Olio evo delicato

qb

Crema di asparagi

Scalogno

1

Asparagi

1 mazzo ( 500 g circa)

Succo di un limone

Olio evo delicato

qb

Sale

qb

Pepe

a piacere

Cialde di parmigiano

Parmigiano reggiano stagionato 48 mesi

200 g

Acqua

300 g

Perle di formaggio caprino

Alginato di sodio

3 g

Olio di semi di girasole

200 g

Formaggio caprino

100 g

Panna

qb

Pere Caramellate

Pera molto acerba

1

Zucchero semolato

135 g

Acqua

100 g

Per terminare la decorazione

Germogli di pisello

qb

Asparagi

2

http://www.aifb.it/
 

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PREPARAZIONE

Ravioli ai tre formaggi crema di asparagi e pera caramellata

Sfoglia all’uovo

Preparare la pasta unendo farina semola uova intere e tuorli. Formare una palla e metteterla sottovuoto .  Anche se il composto non resterà omogeneo sarà’ il processo del sottovuoto che amalgamerà l’impasto, ed è per questo che  risulta migliore la preparazione se fatta  il giorno precedente.                                     Tempo 10 minuti

Sfere di formaggio Caprino

Miscelare il formaggio caprino con qualche cucchiaio di panna da cucina fino ad ottenere una crema liscia; aggiungere un pizzico di sale, trasferire in sac a poche. In 500 gr di acqua aggiungere 3 g di alginato di sodio, miscelare bene con un frullatore ad immersione e lasciar riposare qualche minuto. Preparare un contenitore con acqua e un secondo contenitore con olio di semi. Bagnare nel composto di alginato di sodio il piccolo misurino che si vuol utilizzare per le sfere, spremere  sopra una piccola quantità di composto di caprino adesso appoggiare delicatamente il misurino nel composto di alginato fino ad immergerlo, muoverlo delicatamente così da staccare la sfera di formaggio. Procedere con le altre sfere fino a raggiungerne 24. Scolare le sfere dal composto di  alginato e con l’aiuto di un cucchiaio forato trasferirle nel secondo contenitore con acqua, attendere un paio di minuti poi scolarle nuovamente con un cucchiaio forato  pulito e trasferirle nel contenitore con l’olio di semi dove verranno lasciate fino al momento di essere utilizzate, avendo l’accortezza di conservarle in frigo ( si mantengono per circa 24 ore nella loro morbidezza, dopodichè diventeranno sempre più dure). Utilizzarle  con cura con l’aiuto di pinza da chef.        Tempo 35 minuti

Cialde croccanti di parmigiano

In 300 g di acqua unire 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato e lasciare sciogliere in bagnomaria fino ad ottenere un composto liscio che dovrà essere  filtrato con l’ausilio di uno chinoise e di un panno a maglia fitta. Strizzare bene e trasferire il composto tra due fogli di carta forno, stenderli velocemente con matterello, ne risultera’ una cialda sottile che andrà essiccata nel forno a 60 gradi per circa tre ore, in alternativa nell’essiccatore. Dividere le cialde e conservarle in luogo asciutto in un contenitore ben chiuso con al suo interno possibilmente un sacchetto contenente del silicio alimentare che ne assorbirà l’umidità. Al momento di utilizzare le cialde, friggerle un istante in olio di semi ben caldo, scolarle  ed adagiarle su carta assorbente.                                   Tempo 40 minuti

Ripieno ravioli

Mischiare la scorza del limone grattugiata e le foglioline di timo con la ricotta il sale ed un goccio d’olio , Mettere in sac a poche.                                     Tempo 5 minuti

Confezionamento dei ravioli 5 punte

Estrarre la pasta dal frigo precedentemente messa in sottovuoto, passarla alla macchina sfogliatrice  abbastanza sottile incrociando le fibre; utilizzando un colapasta ricavarne 48 dischi del diametro di circa 6 cm ciascuno. Su 24 di essi mettere una noce di ripieno con l’aiuto di un  sac a poche. Chiudere i ravioli sovrapponendo con gli altri 24 dischi avendo cura di far uscire l’aria . Unire adesso le estremità del cerchio formando cinque punte. Adagiare su un foglio di carta forno spolverizzato di semola. Volendo si possono abbattere i ravioli per poi conservarli nel congelatore ed utilizzarli al bisogno.
Tempo 30 minuti

Crema di asparagi

Stufare uno scalogno tagliato sottilmente con quattro cucchiai d’olio ed un po’ di acqua fino a che non sarà diventato trasparente. A parte tagliare gli asparagi a tocchetti ( tre di essi lasciarli interi) lessarli in acqua salata, scolarli lasciando da parte dell’ acqua di cottura e trasferirli in acqua e ghiaccio per conservarne il colore. Frullare adesso lo scalogno con gli asparagi lessati ed aggiustare di sale e a piacere pepe, se la crema dovesse risultare liquida aggiungere un pizzico di xantana  miscelare con un frullatore ad immersione e far sobbollire fino a trovare la giusta consistenza. Filtrare con l’ausilio di uno chinoise. Tenere da parte
Tempo 20 minuti

Pere caramellate con sciroppo 30b (gradi Baumè – misura la densita’ dei liquidi)

Unire a 100 gr di acqua 135 g di zucchero semolato, scioglierlo a fuoco lento e tenere da parte lasciando raffreddare.
Tagliare una pera nel senso della lunghezza o con l’affettatrice o con un coltello a lama ben affilata ricavandone alcune fettine sottili, disporle ben distanziate fra di loro in un sacchetto per sottovuoto, unire nella busta lo zucchero 30b e chiudere in sottovuoto. Portare a bollore una capiente pentola con acqua, una volta a bollore immergere per due minuti la busta, estrarla, lasciarla
freddare, aprire la busta prelevare delicatamente le pere e disporle nell’essiccatore o nel forno semiaperto a 70 ° per circa 7 ore. Otterremo  delle fette di pera caramellate ed essiccate che conserveremo  in uni contenitore ermetico con all’interno del silicio alimentare per catturarne l’umidita’ e preservarne la croccantezza.
Tempo 30 minut

Preparazione del piatto e impiattamento

Bollire dell’acqua salata, immergere i ravioli cuocendoli per alcuni minuti, nel frattempo friggere in un pentolino con olio di semi le cialde di parmigiano giusto un secondo. Scolarle e tenerle da parte su carta assorbente. Scaldare la crema di asparagi e fare qualche macchia su di un piatto da portata ben caldo, adagiarvi sopra i ravioli scolati e ripassati in una piccola ciotola   con un po’ di olio evo , sopra di essi adagiarvi le sfere di caprino, decorare con le cialde di parmigiano, le pere caramellate qualche germoglio di pisello a piacere e delle strisce di asparagi ricavate con la mandolina dai tre lasciati da parte.
Tempo 10 minuti

Alcuni elementi e criticità :

Nel preparare la cialda di parmigiano: una volta separata la parte solida del parmigiano dall’acqua del bangomaria, e’ necessario procedere con   estrema velocita’  per stendere la cialda. Il parmigiano si raffredda molto velocemente e non permette la corretta stesura tra i due fogli di carta forno.
La frittura delle cialde richiede un’immersione rapida nell’olio di semi  con la conseguente rapida estrazione dal medesimo. Le cialde devono rimanere chiarissime.

Nel preparare le sfere di caprino: Pesare con correttezza l’alginato di sodio ed utilizzare il  frullatore ad immersione  per amalgamare bene la polvere all’acqua che verra’ utilizzata per il bagno in alginato.

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