Per Diletto e per Passione

Parliamo di pasta frolla

Parliamo di pasta frolla,

La pasta frolla così come dice il nome e’ un impasto friabile fragile e delicato molto utilizzato in pasticceria ma non solo.

Parlando di pasta frolla stiamo parlando di un prodotto che viene utilizzato moltissimo nella produzione della pasticceria italiana. Entrando in pasticceria ed osservando il banchi ricolmi di dolcezze troviamo le torte della nonna torte al semolino torte  con crema uvetta e pinoli, crostate di frutta , alla marmellata o con ricotta e molto altro. A questo universo di torte e’ da aggiungere poi il mondo delle crostatine alla frutta, barchette tartellette, frollini con crema budini di riso e potremmo continuare per molto a descrivere le varie preparazioni fatte con questo impasto.

Oltre alla versione dolce esiste anche una variante salata chiamata frolla salata o brisée.

Comprendiamo insieme la funzionalita’ di tale impasto valutandone la sua composizione, creandoci un impasto che si adatti alle nostre esigenze senza per forza far nostre versioni altrui .

Nella frolla dobbiamo utilizzare una farina debole con un contenuto basso di proteine  tra l’8,5% ed il 9,5%  (150/180 W)

la percentuale di proteine rappresenta il glutine. ( Abituatevi a guardare le confezioni qundo comprate la farina!)

Una pasta frolla deve contenere poco glutine per poter ottenere una struttura non elastica, quindi friabile.

Dato che la maglia glutinica si sviluppa a contatto con i liquidi, quando facciamo la frolla si rende necessario aggiungere la farina alla fine (metodo classico) oppure una volta aggiunte le uova questa dovra’ essere lavorate il piu’ velocemente possibile ( uso sabbiato)

Nella frolla lo zucchero rappresenta la croccantezza  (questo caramella a 180 gradi), piu’ aumentiamo la quantita’ di zucchero in una frolla e meno friabile questa risultera’! Gli zuccheri che piu’ utilizzeremo saranno il semolato e lo zucchero a velo.

Lo zucchero semolato e’ in grado di assorbire molti piu’ liquidi mentre lo zucchero a velo ha meno capacita’ di assorbimento. Nel caso di frolla con zucchero a velo si parla di frolla “fine” perche’ piu’ friabile (..io l’adoro!!) e potra’ essere ridotto il suo quantitativo di utilizzo fino al 40% in mento rispetto al semolato.

Questo parametro e’ da tener ben presente nell’utilizzo delle uova.

Il burro invece e’ l’ingrediente che conferisce friabilita’ e morbidezza. Piu’ aumente la sua quantita’ piu’ si otterranno frolle delicate che si sbricioleranno in bocca. Variando la sua quantita’ si otterranno paste piu’ o meno morbide ma soprattutto cambiera’ la quantita’ di uova nell’impasto.

Le uova nella frolla si possono utilizzarre sia intere che tuorli o solo albumi ( la frolla di soli albumi non e’ la mia preferita perche’ rimane molto bianca e non bella all’occhio! )

Il tuorlo contiene sostanzialmente acqua grassi e proteine in emulsione, per cui una frolla con tuorli sara’ piu’ grassa e di conseguenza piuì friabile. In base al tipo di uova utilizzato ( tuorlo,  albume o  uovo intero) cambiera’ sostanzialmente il rapporto con gli altri ingredienti. Per calcolare la quantita’ di uova esistono dei coefficienti di  divisione che permetteranno di mantenere un bilanciamento ottimale nella pasta frolla. E’ sempre bene pesare le uova dato che ve ne sono in commercio di varie misure dalle piccole alle media alle grandi, se ve ne avanza un po’ potrete utilizzarle per altre preparazioni…

Da tener presente che nella frolla il quantitativo di zucchero e’ bene che non sia superiore al 50% della farina altrimenti la frolla risultera’ troppo dura.

Nei due pdf allegati ho scritto le esatte proporzioni utilizzando zucchero a velo o semolato, con uova intere, tuorli o soli albumi….a voi la scelta!!

 

 

 

 

 

ALTRI ARTICOLI DELLA CATEGORIA NON SOLO RICETTE