Per Diletto e per Passione

Formaggio stagionato

Tempo di realizzazione   60'

Formaggio stagionato

lo shopping di un sabato  mi ha portato ad acquistare del buon latte sull’Appennino Tosco Emiliano, era molto tempo che volevo cimentarmi nell’attivita’ casearia, un buon formaggio fatto in casa, mi son sempre detta, riusciro’ mai a farlo?

Ecco il risultato, un formaggio buonissimo e con la grande soddisfazione essere riuscita a trasformare ben 25 litri di latte in due caciotte bianchissime e dal profumo intenso. Ci sono voluti circa 40 giorni di stagionatura per ottenere questo risultato ma ne e’ valsa davvero la pena! Ero impaziente e non vedevo l’ora di procedere al taglio, ma ho saputo resistere anche se sono piu’ che certa sarebbe stato un ottimo formaggio anche se mangiato fresco…

Dedico questi passaggi a tutti quelli che come me sono curiosi e amano imparare tutto cio’ che e’ la cultura e la tradizione alimentare e a mia nonna Leontina che mi guarda di lassù’ perche’ pur essendo  figlia di un Fattore, suo padre, oltre a farla studiare , volle che imparasse anche a fare  il formaggio.

Categoria Di tutto un po'

Grado di difficoltà Medio

INGREDIENTI   persone

Latte vaccino

25 litri

Caglio animale

10 g

Sale

qb

http://www.aifb.it/
 

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PREPARAZIONE

Formaggio stagionato

Prendere il latte e metterlo in un pentolone di acciaio e intiepidire sul fuoco a 27/28 °C. Quindi spegnere e aggiungere il caglio mescolando bene. Infine coprire. Il tempo di cagliata varia a seconda della temperatura dell’ambiente. La cagliata e’ comunque pronta quando inserendo uno stuzzicadenti nel centro della stessa, esso rimane dritto.

A quel punto rompere la cagliata con le mani o con il mestolo agendo molto lentamente e fino in fondo. Un siero verde chiaro o bianco trasparente e’ segno di ottima riuscita della cagliata. Quest’ultima, dopo esser stata frantumata va lasciata depositare sul fondo per qualche tempo finche’ la parte liquida in superficie si e’ separata in modo netto dalla parte solida.

Togliere quindi con un mestolo il siero (la parte liquida) sovrastante la cagliate. Ora, per ottenere un formaggio stagionato che si conserva a lungo mettere la pentola con la cagliata sul fuoco e portare il tutto a 37° facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Poi spegnere. Se invece si vuole preparare un formaggio fresco non necessita scaldare ulteriormente la cagliata e proseguire direttamente con le fasi successive. Con la cagliata separata dal siero e riscaldata si proceda quindi come segue: con un colino pescare la cagliata dalla pentola e metterla nelle fuscelle (contenitori appositi forati) , schiacciare bene con la mano il formaggio finche’ il siero rimanente possa uscire. Dopo questo tempo capovolgete ogni forma  e mettetela nuovamente nella fustella e lasciatela per 24 ore coprendola con un telo di cotone. Dopo questo tempo estraete le forme dalle fuscelle di plastica e su di un piano di lavoro salatele con del sale fino stropicciandole in ogni  parte, togliete il sale in eccesso e ponetele su di un asse di legno non trattata e girando le forme ogni giorno per circa una settimana. Lasciar stagionare per circa 30/40 giorni secondo i propri gusti il formaggio sara’ piu’ o meno morbido.

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