Per Diletto e per Passione

Croissant

Tempo di realizzazione   120'

Croissant …la mia passione!

…io le chiamo Polacche, come le chiamava mamma quando ero piccola. Il profumo era fantastico e quando le addentavi lo zucchero si attaccava alle guancette di noi piccoli. C’era un laboratorio di pasticceria vicino casa presso il quale mamma le ordinava per le ricorrenze, era un rito mangiar Polacche per la colazione delle Comunioni o dei Matrimoni, in casa si apparecchiava “a modino” e gli invitati passavano per gustare caffe’ latte e dolcini. Assaggio volentieri e sperimento sovente nuove pasticcerie alla ricerca di questo sapore che fu,  e solo una fra tante mi ha convinto non faro’ il nome ma il pasticcere e’ uno tra i pochi che ha fatto la storia delle  pasticcerie Fiorentine. Non nego che quando posso questa e’ la mia colazione preferita.

Ma il mio intento non poteva finire qui, il mio desiderio era infatti quello di riprodurre fedelmente da sola quel sapore che tutt’oggi ho in bocca, lo stesso di quando ero una bambina.

Ho provato molte volte con molteplici ricette diverse tra di loro ma nessuna mi ha mai convinta vuoi per la mia inesperienza vuoi perche’ nessuna di queste si avvicinava lontanamente a quello che avevo in testa.

Ecco pero’ che sfogliando dispense  di  corsi e corsetti di cucina  ho ritrovato una ricetta di Paoletta Sersante con la quale quattro anni orsono ho passato  una intera giornata facendo lievitati.

Ho modificato alcune cose e mi sono messa all’opera ed ecco che per magia quel profumo ha invaso casa riportandomi indietro nel tempo e quando ho addentato quella Polacca ancora tiepida lo zucchero si e’ attaccato alle mie guance come allora!

 

Categoria Dolci

Grado di difficoltà Molto difficile

INGREDIENTI   12 persone

Farina manitoba

275 gr

Farina 00 ( io la Caputo Rossa)

275 gr

Lievito di birra fresco

15 gr

Sale

10 gr

Zucchero

90 gr

tuorlo

1

Acqua

170 gr

Latte

115/125 gr

Burro

30 gr

Aromi

Buccia di arancia grattata

1

Buccia di limone grattata

1

Rhum

1 cucchiaio

Estratto di vaniglia Home made

1 cucchiaio

Inoltre

Burro bavarese per i "giri"

290 gr

Uovo per spennellatura finale

1

Zucchero semolato per spolverizzare

qb

http://www.aifb.it/
 

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PREPARAZIONE

Per questi Croissant ..o Polacche, procedete cosi’…

Preparare un poolish con 170 gr di acqua dove si sara’ fatto sciogliere il lievito e 150 gr di farina presa dal totale, mescolando quanto basta per amalgamare. Coprire con pellicola e far riposare per un’ora.

Versare il poolish nella planetaria insieme a due o tre cucchiai di farina e impastare con il gancio K o a foglia.

Aggiungere il guorlo, far assorbire e unire meta’ dello zucchero e impastare bene.

Continuare con latte e farina fino ad esaurimento, aggiungere il sale e impastare bene fino a che l’impasto sara’ liscio ed elastico. Aggiungere gli aromi, il burro poco alla volta e incordare, finendo con il gancio ad uncino. Se si fa a mano, ci vorranno circa 20/25 minuti.

Porre in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per un’ora.

Circa dieci minuti prima di tirar fuori l’impasto, prendere il burro, porlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi col mattarello battendolo portarlo ad un rettangolo di 26×20 cm. E’ importante che il burro durante la manipolazione mantenga la consistenza della plastilina , del pongo.

A questo punto tirar fuori l’impasto e col mattarello, stendetelo in un rettangolo di 38×22 cm

Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm libero di lato.

Piegare sul burro la parete superiore dell’impasto.

Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.

Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il “pacchetto” davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme e al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm

Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia, poi quello superiore.

Girare il panetto di 90 gradi sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuto.

Abbiamo fatto la prima piega. Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe

Tirar fuori il pacchetto dal frogo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto alto 7 mm . Questa volta lavoriamo solo nel senso della lunghezza.

Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm e un’altezza di 15 cm circa.

Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 al centro della base.

Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, piu’ lungo e’ il triangolo piu’ giro si riescono a fare e iu’ bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettinom partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.

La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto  altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi

A questo punto abbiamo due strate:

1) -Posizionare i croissant su una leccarda coperta di carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20 gradi abbassare la temperatura del forno a 190 gr e proseguire fino a cottura completa, circa 9 minuti , fino a che saranno di un bel biondo scuro.

Oppure a 200 gradi ventilato per 5 minuti per poi proseguire a 180 gradi fino a doratura completa.

2) – Disporli su un vassoio metterli in freezer e non appena congelati trasferirli in un sacchetto per alimento. Quando si vorranno cuocere,bastera’ tirarli fuori 6 ore prima e proseguire come sopra.

CON IL LIEVITO MADRE

E’ possibile sostituire il lievito di birra con 250 gr di lievito naturale da sciogliere precedentemente nell’acqua e latte. In questo caso va allungato il tempo di riposo del pastello da 1 ora a 2 ore e ad 1 ora e mezza il riposo tra una piega e l’altra in frigo. Far lievitare i croissant gia’ formati fino al raddoppio dei pezzi il tempo dipende dalla forza del lievito madre e dalle temperature esterne.

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