Per Diletto e per Passione
Tempo di realizzazione 80'
Crema alle pesche in guscio
Un ricordo mi sale alla mente quando penso alle pesche; mio nonno che a fine pasto faceva piccoli pezzettini di questo frutto stupendo e li metteva nel bicchiere posto davanti al piatto , vi versava dentro un po’ di buon Chianti rosso, quello del fiasco e magari un paio di cucchiaini di zucchero, mischiava e questo era il dolce che si concedeva ed il suo sguardo era appagato.
Piccoli gesti semplici di un’epoca lontana!
Nonno Rinaldo mi diceva che la qualità migliore per questo tipo di utilizzo era indubbiamente la Pesca Cotogna ed e’ proprio con questa qualita’ di pesche prodotte in Toscana e precisamente sulle colline dell’alta Val di Sieve , in provincia di Firenze, che ho preparato questa torta. Ho pensato ad un guscio di frolla alle mandorle che potesse contenere una crema morbida e profumatissima coperta da croccanti fettine di questo succulento frutto.
Categoria Dolci
Grado di difficoltà Medio
Per la frolla:
Farina 00
200 gr
Burro
80 gr
Zucchero a velo
70 gr
Farina di mandorle
60 gr
Uova
1
Per la crema alla pesca
Polpa di pesca
400 gr
Zucchero semolato
150 gr
Amido di mais
30 gr
Latte
100 ml
tuorli
3
Uova intere
1
Vaniglia
1/2 bacca
Gelatina in fogli
8 gr
Per decorare
Pesche
4
Confettura di pesche
1 cucchiaio
Foglie di menta
a piacere
Crema alle pesche in guscio
Lavorate il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo: unite la farina di mandorle e l’uovo. Amalgamate bene tutti gli ingredienti poi unite 200 gr della farina 00 in più volte ed un pizzico di sale. Continuate a lavorare l’impasto con un cucchiaio, questa lavorazione permetterà’ di mantenere la forma durante la cottura in forno.
Mettete adesso la pasta su un foglio di carta da forno, appiattitela un po’ e copritela con pellicola mettendola poi a riposare in frigo per almeno 1 ora e 1/2.
Stendete la pasta sottile ottenendo un disco grande circa 18 cm come il fondo dello stampo a cerniera che userete.
Ungere di burro lo stampo foderate il fondo con la carta forno e ponetevi il disco di frolla ottenuto. Con la pasta rimasta formate una striscia che adagerete alle pareti dello stampo e con i polpastrelli fermerete premendo sul fondo che andrete a bucherellare con i rebbi di una forchetta. Coprite con carta forno la base del guscio ottenuto mettetevi all’interno dei fagioli secchi e portate in forno caldo a 170 gradi per circa 25 minuti, (cottura in bianco). Estraete il guscio ormai cotto dal forno, togliete carta forno e fagioli e lasciatelo raffreddare.
Prendete la gelatina in fogli e ammorbiditela ponendola per alcuni minuti in un recipiente con acqua fredda.
Preparate adesso la crema; sbucciate le pesche privarle del nocciolo ricavatene 400 grammi e frullatele con il latte. Aprite per il senso della lunghezza la bacca di vaniglia, estraetene i semi e metteteli nel composto portando ad ebollizione, nel frattempo avrete mischiato insieme con una frusta le uova con lo zucchero semolato e l’amido di mais. Versate adesso il frullato di latte e pesche ormai caldo nel composto di uova mischiando continuamente, riportate il tutto nella casseruola e rimettete sul fuoco rimestando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata, ci vorranno pochi minuti unite a questo punto la gelatina ben strizzata spegnete il fuoco e rimestate bene facendo attenzione che non rimangano tracce di gelatina. Toglietela dal fuoco e raffreddatela velocemente in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Adesso versate la crema nel guscio di frolla ponete la torta a riposare in frigo per almeno un paio d’ore e comunque fino a che la crema non sarà ben solidificata.
Decorate la torta a vostra fantasia…io ho tagliato con la mandolina delle fettine sottili di pesca e le ho messe subito in acqua acidulata con il limone per evitare che si ossidassero. Ho cosi decorato la torta ponendo le fettine sottili attorcigliate tra di loro ed ho lucidato le pesche con un pennello in silicone utilizzando la confettura sciolta a fuoco bassissimo con tre cucchiai di acqua.
