Per Diletto e per Passione

Come alimentare il lievito madre…

Ed oggi ho reso vita al mio lievito madre. …come? ..
Ieri ho tolto Ruperto dal congelatore facendolo tornare a temperatura ambiente. Ho aspettato qualche ora in modo tale che riacquistasse un po’ di forza, ne ho prelevato il cuore e l’ho alimentato con acqua e farina la prima volta alle 23.00 e la seconda stamani alle 6.30 . Al mio rientro dall’ufficio Ruperto si presentava cosi’, morbidissimo e profumato. Ne ho prelevato 300 gr. (il rimanente l’ho messo in un barattolo di vetro ermetico per conservarlo in frigo) e l’ho impastato con 630 gr di acqua 400 gr di farina di grani antichi e 600 gr di farina “0”, mezzo cucchiaio di malto ed una presa di sale. L’ho fatto lievitare per un paio d’ore dopodiche’ ho dato la forma al pane ed ho atteso il suo raddoppio…il caldo aiuta e d’estate diminuisce l’attesa! Ho infornato le due pagnotte cuocendole per i primi 15 minuti a 220 gradi con aggiunta di vapore e per i successivi 50 minuti a 190 gradi.A cottura ultimata questo è’ il risultato ….

in condizioni normali il lievito madre si conserva una settimana circa chiuso in un barattolo di vetro in frigorifero. (*) Prima del suo utilizzo lo si tiene una mezz’ora a temperatura ambiente, lo si pesa, si aggiunge la metà’ in acqua del suo peso e si mischia fino a farlo diventare una crema, a questo punto si aggiunge lo stesso peso di farina del lievito madre utilizzato,  (es. 100 gr lievito madre 50 gr acqua 100 gr farina) si forma una palla, si fa una croce sopra con un coltellino affilato e si copre con pellicola. Quando la croce è salita a fiore come nella foto, il lievito e’ pronto per essere utilizzato, se ne preleva il quantitativo che serve e il rimanente lo si ripone nuovamente in un barattolo ermetico in frigo fino al successivo utilizzo. Sembra molto complicato ma in realtà’ non lo è….

Ma Ruperto, come è’ nato? ..ovvero..come nasce un lievito madre ..ci sono vari metodi, ma io quattro anni fa ho fatto cosi…

ingredienti:

100 gr di polpa di frutta (io ho usato la pera di stagione ben matura, in inverno Conference o Abate)
200 gr di farina manitoba
100 gr di acqua minerale gassata
Procedimento:
Frullare la polpa della pera e passarla a setaccio direttamente nel recipiente dove andrete ad impastare. Aggiungere la farina e l’acqua, amalgamare il tutto in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26-28°C, per 7/8 ore circa, coprendo con cellophan. Attendere che la pasta abbia raggiunto il triplo del volume iniziale, quindi impastare nuovamente con pari peso di lievito e farina con il 50% di acqua (in questa fase si può usare la planetaria).
Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non sarà giunto a giusta maturazione cioè triplicare il volume in in 4 ore a 28°C.
Il lievito giunto a maturazione può essere mantenuto in frigorifero in un barattolo di vetro (di volume almeno doppio), va però “rinfrescato” almeno ogni 6/7 giorni. Per i rinfreschi procede dal punto (*)

 

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