Per Diletto e per Passione

Cannelloni di baccalà mantecato e porri

Tempo di realizzazione   60'

Cannelloni di baccalà mantecato e porri

Una versione diversa  per questa pasta al forno, scegliete voi la grandezza dei cannelloni che andrete a fare, io ho scelto di formare  una serie di mini cilindretti ripieni  per un primo piatto un po chic da proporre per pranzi o cene importanti utilizzando della buona pasta fresca che ho fatto in casa.

 

Categoria Primi

Grado di difficoltà Medio

INGREDIENTI   4 persone

Besciamella:

Latte

500 ml

Farina 00

40 g

Burro

40 g

Sale

qb

Porri

200 g

Pasta lunga:

Farina 00

500 g

Uova intere

200 g

Tuorli

40 g

Baccala' mantecato:

baccalà

500 g

Porro

1/2

Patata

1

Panna

100 ml

Olio evo

qb

http://www.aifb.it/
 

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PREPARAZIONE

Cannelloni di baccalà mantecato e porri

Iniziate dalla salsa besciamella, scegliete degli ingredienti di ottima qualita’, vedrete che ne uscirà’ un prodotto di eccellenza .

Usate inoltre la farina 00 se intendete fare  la salsa per sformati .

Scaldate quindi il latte in un pentolino, nel frattempo fondete il burro e aggiungete la farina ottenendo cosi il roux (*) . Quando il latte sara’ ben caldo aggiungete un mestolo per volta all’interno della pentola posta fuori dal fuoco e girare energicamente fino a che il latte non sia assorbito totalmente, quindi aggiungetene ancora ed ancora fino al suo completo utilizzo. Porre nuovamente sulla fiamma e cuocere a fuoco basso per 7/8 minuti.

(*) termine francese che appunto indica farina e burro. Generalmente si nominano due tipi di tour che variano a seconda della tostatura della farina:

  • biondo e’ adatto a salse delicate e chiare. ( es. besciamella, vellutate)
  • bruno e’ adatto per salse piu’ corpose e scure, (es. salse di carne, zuppe

In questo  caso aggiungete i porri tagliati finemente e stufati  in una casseruola con burro e olio.

Preparate la pasta lavorando bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare almeno venti minuti coperta da pellicola trasparente.

Bollite adesso il baccalà privatelo di pelle e reste. In una casseruola soffriggete il porro e la patata tagliata finemente, aggiungete il baccalà e la panna, una volta ridotto con l’aiuto di un frullatore montate con dell’olio aggiunto a filo.

Una volta che tutti gli ingredienti sono preparati, stendere la pasta fresca in strisce, cuocetela e freddatela in acqua, e ghiaccio, quindi asciugatela su un panno da cucina. Mettete il baccalà in un sac a poche,  scornettatelo regolarmente sulle strisce di pasta. Rigirate queste su se stesse per formare cilindri  regolari.  Imburrate una teglia da forno mettete uno strato fine di besciamella, adagiate sopra i cannelloni poi  il resto della besciamella. Infornate per 15 minuti a 180 ° e servite ben caldi.

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